Еда

Как готовят спаржу в «мишленовском» ресторане Гонконга

Четыре вопроса о весеннем меню были адресованы Джеки Товри, шеф-повару ресторана Pierre в гонконгском отеле Mandarin Oriental. Ресторан имеет две звезды Мишлен — это говорит о том, что его блюда не просто чудесны, а могут рассматриваться как произведения искусства.

1. Правда, что весна – всегда период предвкушения творческого процесса для шефа?

Повара любят весну, потому что это период рождения молодых овощей, трав, зелени, цветов и первых грибов.

2. Какая еда в фаворе весной? И как вы ее готовите?

Джеки Товри

Спаржа, сморчки и молодой картофель ратте с ореховым привкусом с острова Нуармутье — короли весеннего меню. За ними следуют миниатюрный лук-порей и миниатюрная морковь — все те красивые и вкусные мелочи, что добавляют цвет, свежесть блюдам и приносят радость едокам. Три основных разновидности спаржи — зеленая, белая и фиолетовая. В этом году мы подаем зеленую спаржу с морским лещом, томленным в цитрусовом масле, и салат из свежих весенних трав, таких как черноголовник с изумительным запахом огурца, кервель, петрушка и мелисса. В нашем меню есть крем-суп из картофеля с Нуармутье с добавлением грейпфрута, который сервируется с домашней птицей или рыбой. Также мы готовим сморчки в сливках с любыми молодыми овощами — они очень освежают блюдо.

3. Чем вы руководствуетесь при отборе продуктов?

Мы подаем французскую кухню, так что работаем только с небольшими поставщиками из Франции, которые уважительно относятся к своему труду и окружающей среде. Спаржу, к примеру, мы заказываем у фермеров из Турени или Пертюи, французских столиц по ее взращиванию. У правильной спаржи – уникальный тонко-сладкий вкус. В супермаркете, где продают спаржу, выращенную промышленным способом, вам такую вряд ли предложат.

Читайте также:  "Липкий пол", или На что жалуются китайские женщины

4. Может, поделитесь каким-нибудь рецептом приготовления спаржи?

Есть один очень простой рецепт. Очистите несколько стеблей спаржи, отварите их в течение 5 минут, потом охладите в ледяной воде. Положите сверху несколько ломтиков тонко нарезанного сыра конте, подрумяньте в духовке в режиме гриля – получится отменно.

Ресторан инновационной французской кухни Pierre в отеле Mandarin Oriental, Гонконг.

Адаптированный перевод статьи.

Добавить комментарий

Прокомментировать

Специально для тебя

Мудрость Конфуция
Пришло несчастье — человек породил его, пришло счастье — человек его вырастил.

Send this to a friend

Пожалуйста, проверьте Вашу почту и подтвердите подписку
Благодарим, что подписались на обновления ЛАОВАЙША!
  мы не рассылаем спам
и никому не передаем ваши данные.
Подписывайтесь на рассылку проекта